方承康 主任医师
南昌大学第一附属医院 中医科
腐乳
别名: 豆腐乳, 酱豆腐, 南乳, 猫乳
简介
腐乳又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。豆腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。南乳中加入了红谷米发酵,所以汁是红色的。豆腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。
推荐
价值信息
功效与作用
- 防老年痴呆
- 助消化
营养价值
1、腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；
2、腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；
3、腐乳还含有钙、磷等矿物质；
4、腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。
副作用
腐乳不宜与蜂蜜同食，会导致腹泻。
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适宜与禁忌
- 宜
- 一般人均可食用腐乳。
- 忌
- 高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者不宜食用腐乳。
关于吃
孕妇能吃吗
慎吃。 孕妇应慎吃豆腐乳，豆腐乳作为一种发酵食品，盐分含量高，多吃容易导致食盐摄入过量。对胎儿的生长有影响。
上火吗
因为豆腐乳盐份过多，多吃会使肾脏代谢功能下降，所以还是少吃为妙
怎么吃
腐乳属于加工食品，可即食，但不宜多食。
由于腐乳发酵容易滋生微生物，产生对人体有害的物质，因此不应多食。
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食材特性
挑选技巧
选购腐乳要观其色闻其味，白色中透着黄色，是上好的腐乳；若见到发绿、发黑，就千万不要买。好的腐乳有豆香味，不合格的腐乳会带着一股氨味。好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带酸味、臭味或异味。
制作技巧
腐乳放置一段时间，常发现浸泡的汁液少了，没有水份淹盖的腐乳，不只口感不对，有时看起来甚至像坏了。这时候米酒派上用场，只要倒进米酒补充，让米酒淹过腐乳，之后瓶盖密封后，两三天后，腐乳不只找回原来口感，而且酒香入味，也让腐乳更美味
保存技巧
吃腐乳可要准备好干筷子，把腐乳从容器里挟出来，并记得把瓶盖拴紧，放在阴凉处，即便一年后打开罐品尝都是原先好滋味。
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