豆腐皮是汉族传统豆制品,在中国南方和北方地区有多种名菜。各地对豆腐皮的叫法不甚一致,有如下两种:一是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆笋”,本条目为了辨义将用“油皮”标注;二是压制成的豆腐皮(千张、干豆腐),与豆腐干近似,但较薄(比油皮则明显较厚,可以看成超薄的豆腐干)、稍干,有时还要加盐,口味与豆腐有区别,本条目为了辨义将用“千张”标注。
1做豆腐皮的方法
豆腐皮的制作过程非常复杂,首先把黄豆泡一夜,泡好之后的黄豆是原来的两倍。把泡软的黄豆磨成豆浆,倒在布袋里,把生豆浆的渣全过滤出来。过滤好的豆浆放在锅里煮,开了之后表面的泡沫捞出来,然后继续用小火煮五分钟。关火后降到八十度,把兑好的酸卤倒入,用汤勺搅拌均匀,放二十分钟。豆腐模具上铺上布,另外准备一根长布条。豆浆凝固后搅成小颗粒,然后倒入模具中,铺满后盖上面条,再铺第二层,最后包好,盖上盖子后压制,九十分钟后豆腐皮就做好了。
2豆腐皮怎么炒
炒豆腐皮需要用油皮,香菇和冬笋来制作,非常美味。先将豆腐皮洗干净后泡软,切成菱形,形状要大些,香菇切成片,红椒和冬笋洗干净后备用。水做开后把香菇和冬笋倒入焯一下。坐上油锅后倒入适量的油,等油热之后放点姜沫来炝下锅,这时把豆腐皮和香菇倒入进行翻炒,熟了之后加点味精,用淀粉勾点芡,最后倒点料酒后关火装盘。
3菠菜豆腐皮
先把豆腐皮切成丝状,菠菜清洗干净后放在开水里焯一下,干辣椒切成小段段。豆腐皮有腥味,所以在炒之前要在开水里焯一下,这样可以把腥味去除。坐上油锅后把油烧热,放入辣椒和葱呛锅,出来香味后把豆腐皮倒进去翻炒,这时加入菠菜继续翻炒,炒均匀后加入适量的盐和鸡精后关火,这时再翻炒两下,使调味口均匀后即可,这时可以装盘上桌了。