饭店里在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。 首先我先介绍一下腌制牛肉的用料： 盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草 另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。大概现在你已经有一块牛肉了，在炒之前，还有一个重要的步骤会影响牛肉炒出来的嫩度，那就是-----切，切牛肉的时候要切断牛肉的纹理，切片后看起来有好多小颗粒。这个切法是所谓的横切牛肉好处就是可以切断牛肉比较粗的纤维组织，使牛肉不会有咬不断的感觉，同时更能入味。
1牛肉怎么炒好吃
牛肉是一种营养价值非常高的食物，而且还能做成很多不同口味的菜肴。要想让牛肉在炒的时候比较好吃，那么一定要选择好牛肉，备好配料，掌握好火候。炒牛肉的时候要先选择牛里脊肉，横刀顺着纹理把牛肉切成丝。用料酒、生抽、淀粉、黑胡椒粉和色拉油搅拌均匀后腌制半小时。红辣椒、姜切丝，把蒜拍碎，花椒和干辣椒准备好。锅中放油，油热后大火快速翻炒，牛肉全部散开并且变白之后捞起。锅中放油把花胶、干辣椒爆香，放入红辣椒、姜蒜等爆香，然后放入牛肉，加盐、料酒、生抽等进行翻炒一分钟就可以出锅了。
2牛肉变嫩的秘诀
牛肉的纤维比较的粗老，如果直接不经过处理做菜的话，做出来的牛肉很容易会有咬不动的感觉。所以在做牛肉的时候特别处理一下，能让做出来的牛肉比较嫩滑爽口。首先切牛肉的时候要顺着纹理切，然后用淀粉、白糖、老抽、蛋液、苏打、料酒充分的搅拌均匀后腌制一会，这样做出的牛肉就不会很老，有咬不动的感觉了。或者是用姜汁在做牛肉之前淋到牛肉上，这样也是能让牛肉变得比较嫩的。
3炒牛肉的做法
炒牛肉是大家在平常的时候经常吃的一道菜。牛肉的营养价值和醇厚的味道受到很多人的喜欢。做炒牛肉的时候，要先顺着牛肉的纹理切丝，然后用料酒、生抽、淀粉、小苏打腌制十分钟左右，这样做出来的牛肉会比较的嫩，不会有老的感觉。然后把姜蒜、干辣椒准备好，青椒切丝备用。锅中放油后先把姜蒜、干辣椒给爆香。然后放入牛肉进行翻炒，炒到牛肉开始变白色的时候放入青椒。然后翻炒五分钟就可以放盐、鸡精进行调味了。这样炒牛肉就做好了。
4炒牛肉丝怎么嫩
很多人在炒牛肉丝的时候牛肉会有比较老，咬不动的情况发生。这样的情况主要还是跟牛肉的纤维比较粗，炒牛肉之前没有事先处理牛肉有关系。要先让牛肉炒出来后不老，那么切的时候要顺着纹理切，然后用糖、淀粉、料酒、生抽、蛋液、小苏打充分的调匀腌制十分钟的时间。然后在炒牛肉的时候，牛肉就不会比较老了。或者是事先把姜汁淋到切好的牛肉上腌制下，这样炒出来的牛肉也是不会很老的。
5爆炒牛肉做法
爆炒牛肉做之前先把牛肉给切成薄的片或者是丝，用淀粉和小苏打腌制一下。姜蒜切碎，葱切成段备用。锅中放油，先把姜蒜爆香，然后放入牛肉快速的翻炒。等牛肉开始稍微变成白色的时候放入料酒，再快速的开始翻炒，这个时候一定是要用大火翻炒。然后把牛肉扒拉到一边，用小火把干辣椒炸香，把牛肉再扒拉回来快速的翻炒。变色后就可以放盐等调味品进行出锅装盘了。