方承康 主任医师
南昌大学第一附属医院 中医科
青鱼
别名: 黑鲩, 螺蛳青, 乌青, 青鲩, 青混, 青鳞鱼, 青皮鱼, 鲭, 铜青, 青棒, 乌鲩, 黑鲭, 五侯青, 乌鲭
简介
青鱼略呈圆筒形，体型较大，头顶圆宽，腹部圆而无棱，尾部扁侧，上颌梢长于下颌，侧线弧形，体背大圆鳞，鳍齐全且典型，背部青黑色，腹部为白色，各鳍均为灰黑色。青鱼肉厚且嫩，味鲜美，富含脂肪，刺大而少，是淡水鱼中的上品。
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价值信息
功效与作用
- 益气补虚
- 健脾养胃
- 化湿
- 祛风
营养价值
1. 青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；
2. 鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，有人认为：核酸食品可使人年轻，还可医治许多种疾病。
副作用
青鱼忌与李子同食。 青鱼忌用牛、羊油煎炸。 青鱼不可与荆芥、白术、苍术同食。
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适宜与禁忌
- 宜
- 一般人群均可食用。青鱼适宜各类水肿．肝炎，肾炎，以及脚气脚弱之人食用； 适宜脾胃虚弱，气血不足，营养不良之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇血症，动脉硬化者食用。
- 忌
- 脾胃蕴热者不宜食用青鱼；瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。
关于吃
孕妇能吃吗
能吃。 青鱼肉嫩味美，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、烟酸、核酸及微量元素锌、硒等，具有补益肝肾，益气化湿之功效，可防妊娠水肿，为孕妇产妇食补常用。
上火吗
取决于烹饪方法，油煎或油炸容易上火，清蒸或炖汤一般不会。
怎么吃
青鱼吃法多种多样，即可闷烧、酱爆、清炒后食用，亦可制成水煮鱼、熏鱼、炸鱼后进食。
相关菜谱
食材特性
挑选技巧
颜色以鱼身偏青色、鱼鳞有光泽、透亮为好，翻开鳃呈鲜红者、表皮及鱼鳞无脱落才是新鲜的，鱼眼要清澈透明不混浊，无损伤痕迹；用手指按一下鱼身，富有弹性就表示鱼体较新鲜。
制作技巧
1.青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制，也可加工成条、片、块制作各种菜肴；
2.收拾青鱼的窍门：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。
保存技巧
在活鱼嘴里滴些白酒，放在阴凉黑暗的地方，盖上透气的东西，即使在夏天，青鱼也能存放3---5天。用打湿的纸贴在鱼的眼睛上，可以使青鱼存活3——5小时。
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